Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano Caretti


Benvenuti in un’Azienda in cui il lavoro dell’uomo, la storia, le tradizioni, un ambiente naturale che si sviluppa tra fiumi, pianura e colline danno vita ad un gusto e a profumi inconfondibili. Qui vi attende il sapore delle cose fatte con cura, lasciando che il tempo renda unico ed irripetibile ciò che una natura generosa e la maestria degli uomini sanno fare.

I monaci benedettini che nel medioevo avviarono la produzione di grandi forme destinate ad una lunga stagionatura, non usavano additivi ne conservanti. Nove secoli dopo il Parmigiano Reggiano lo facciamo ancora così: in modo naturale con latte crudo e senza l’uso di additivi.

L’Azienda Caretti è custode e interprete dei segreti legati all’assoluta artigianalità della lavorazione del latte. Ogni giorno infatti nel piccolo caseificio si compiono gli stessi gesti, antichi di secoli ai quali si legano indissolubilmente risultati diversamente apprezzabili per gusti e profumi.
Ecco perché il nostro Parmigiano Reggiano è unico, come unica ed irripetibile è ogni forma di questo formaggio. L’unicità del nostro parmigiano reggiano comincia nell’allevamento, dove le bovine vengono alimentate con foraggi di esclusiva provenienza aziendale in un ambiente rispettato e tutelato. L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un rigido disciplinare di produzione che impedisce l’uso di foraggi fermentati o insilati, nonché l’utilizzo di sottoprodotti dell’industria alimentare e di prodotti di origine animale. Il nostro allevamento, come del resto tutti quelli preposti alla produzione di latte per parmigiano reggiano, è costantemente controllato per mantenere alta la qualità della materia prima.

Primo classificato a Il Palio del Re


Ad un anno di età le forme vengono esaminate ad una ad una e solo su quelle che corrispondono ai requisiti di qualità richiesti viene apposto, proprio come sigillo del Re, un marchio indelebile a fuoco.
Al Consorzio sono ufficialmente affidati gli importanti e delicati incarichi dell’apposizione dei marchi e dei contrassegni del formaggio parmigiano reggiano come segni distintivi della Conformità al Disciplinare della Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.) attestata dall’organismo di Controllo.
Poiché la legge affida al Consorzio la vigilanza sulla produzione e sul commercio del prodotto, per tale funzione il Consorzio si avvale di propri Agenti di Pubblica Sicurezza.
Il Consorzio non ha finalità di lucro.

Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura.

Contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive: per questo motivo è un formaggio ricchissimo di proteine, vitamine e minerali.

Buonissimo, altamente digeribile, assolutamente naturale: il Parmigiano-Reggiano non perde occasione per eccellere.

La componente proteica del Parmigiano-Reggiano si caratterizza per la ricchezza in aminoacidi essenziali (per cui risulta utile l’aggiunta alla pasta per completare lo spettro aminoacidico del frumento, carente in lisina) e per la facilità di assimilazione poiché, in seguito all’azione degli enzimi proteolitici presenti nel latte e nel sieroinnesto, la caseina subisce durante la stagionatura modificazioni paragonabili ad una predigestione che porta alla formazione di composti a peso molecolare sempre più basso, fino ad aminoacidi liberi in grado di venire prontamente assorbiti e di stimolare la secrezione gastrica sia acida che pepsinica.

E’ acquisizione degli ultimi anni che questa attività proteolitica liberi peptidi “nascosti” nelle proteine.

Tali peptidi bioattivi agiscono sull’organismo con meccanismi specifici raggiungendo siti target del tratto gastrointestinale o, dopo essere stati assorbiti nel circolo sistemico attraverso trasporto carrier-mediato o per via paracellulare, negli organi periferici modulando positivamente i processi regolatori dell’organismo.

La predigestione della caseina rende per molti versi il Parmigiano Reggiano simile ad un idrolisato proteico, che potrebbe avere un ruolo nell’alimentazione dei soggetti allergici alle proteine del latte vaccino.

La componente lipidica è quella di un formaggio semi-grasso, essendo prodotto con latte parzialmente scremato: il Parmigiano-Reggiano ha infatti un contenuto in grassi, sul secco, inferiore a quello della maggior parte degli altri formaggi.

I carboidrati sono praticamente assenti nel Parmigiano Reggiano che si caratterizza per l’assenza di lattosio, che scompare nelle primissime ore di vita del prodotto essendo la trasformazione di questo in acido lattico e la collegata immediata acidificazione del mezzo uno dei cardini del peculiare processo produttivo.

Quanto sopra è stato documentato anche in modo sperimentale attraverso una serie di analisi dalla quale è emerso che la concentrazione del lattosio è risultata con un range compreso tra “non dosabile” e 0.39 mg/100 gr equivalenti a 0,1 mg/100 kcal: di conseguenza il Parmigiano Reggiano può essere senza dubbio definito un alimento privo di lattosio.

Nei lattanti allattati al seno i bifidobatteri predominano su batteri potenzialmente patogeni, ed è questo uno dei motivi principali per cui il latte materno garantisce di norma un miglior stato di salute del bambino/a.

A partire dagli anni’80 è stata ipotizzata la presenza nel Parmigiano-Reggiano di un “fattore bifidogeno” dotato di specifica attività prebiotica che lo rende indicato nella dieta dei neonati.

Il Parmigiano-Reggiano è una importante fonte di calcio, elemento fondamentale per la crescita ed il mantenimento della salute dello scheletro che in molte diete è carente, dato che una dose di 40 grammi apportato più del 50% del fabbisogno giornaliero di questo prezioso elemento.

Informazioni nutrizionali
Valore energetico 392 Kcal
Acqua 3.8 g
Proteine totali 33 g
Grassi 28.4 g
Cloruro di sodio 1.39 g
Calcio 1160 mg
Fosforo 680 mg
Sodio 650 mg
Potassio 100 mg
Magnesio 43 mg
Zinco 4 mg
Vitamina A 270 mcg
Vitamina B1 34 mcg
Vitamina B2 370 mcg
Vitamina B6 110 mcg
Vitamina B12 4.2 mcg
Vitamina PP 55 mcg
Acido pantotenico 320 mcg
Colina 40 mg
Biotina 23 mcg

Il formaggio stagionato è usato da tavola o da grattugia e presenta le seguenti caratteristiche:

  • Forma cilindrica, a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane, leggermente orlate
  • Dimensioni: diametro da 35 a 45 cm., altezza dello scalzo da 18 a 24 cm.
  • Peso medio di una forma: Kg. 35/40
  • Confezione esterna: tinta oscura ed oleatura o giallo dorato naturale
  • Colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino
  • Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito, ma non piccante
  • Struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia
  • Occhiatura: minuta, appena visibile
  • Spessore della crosta: circa 6 mm.
  • Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%
  • Zona di produzione: territori delle province di Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume Po, Modena, Parma, Reggio nell’Emilia